Chẳm chéo - đặc sản của núi rừng Tây Bắc

Những nguyên liệu cơ bản làm chẳm chéo thường gồm ớt, tỏi, mắc khén, rau mùi, muối hạt... Tùy theo đầu bếp, họ có thể nướng qua ớt, tỏi trên than hoa để dậy mùi thơm và bớt vị hăng. Những người thích hương thơm của tỏi sống có thể để nguyên không nướng qua loại gia vị này. Sau đó ớt và tỏi được giã chung với muối hạt, rau mùi, cùng hạt dổi nướng thơm để dậy mùi. Mắc khén chỉ giã một phần nhỏ, người nấu ăn có thể cho phần mắc khén chưa giã vào bát chẳm chéo sau khi giã xong, để hương thơm được điều chỉnh và có độ nhấn nhất định khi thưởng thức.

Chẳm chéo còn là thể hiện tính cách của người nấu nướng, vì vậy họ có thể tùy nghi thêm vào các loại gia vị núi rừng hoặc các loại rau thơm có sẵn như gừng, húng lủi, mùi tàu, sả. Mỗi gia đình người Thái sẽ có cách nêm nếm, gia giảm bát chẳm chéo theo cách riêng. Vì vậy khi thưởng thức bữa ăn ở mỗi gia đình người Thái, bạn gần như được bước vào truyền thống riêng của gia đình đó.

Ở Tây Bắc, khi thưởng thức ẩm thực với chẳm chéo, du khách còn có thể nhận ra người chế biến đã điều chỉnh khéo léo để thức chấm phù hợp với từng loại thịt và món ăn. Từ bát chẳm chéo cơ bản, người Thái cho thêm cá nhỏ từ suối vớt lên, nướng vàng, giã nhuyễn và trộn vào món chẳm chéo gọi là chéo pà (chéo cá). Chéo pà dùng làm thức chấm khi ăn rau luộc và các loại măng. Ngoài ra chéo tặp cày, còn gọi là chéo gan gà, cũng là chẳm chéo được nhiều người ưa thích. Để làm món này, gan gà hoặc vịt được luộc chín, sau đó nướng thơm, cùng với lá chanh thái nhuyễn, trộn vào món chẳm chéo cơ bản ban đầu.

Những biến thể khác như món chéo pịa, trộn với chất sền sệt trong ruột non của trâu, bò, sau đó chưng với chút thịt trâu để tạo hương vị riêng, và trộn vào chéo, cùng với lá chanh. Chéo pịa rất phổ biến để chấm với thịt trâu luộc, nướng, trâu gác bếp và có mặt rất phổ biến ở Điện Biên và Đông Bắc Thái.

Chẳm chéo có vị lành, dễ ăn, giúp người khách cảm nhận đầy đủ hơn về vùng đất và con người nơi đây, ngoài những phong vị riêng tư của núi rừng còn có tâm sự về đời sống nông nghiệp chan hòa và gắn bó gần tự nhiên. Như khi ta lang thang giữa núi rừng Tây Bắc, có thể nhớ về những hạt, vị thơm, lá rừng đượm trong món ăn mỗi chiều trong phố núi bên bát chẳm chéo đơn giản và nồng nàn.